今回は、株式会社meiloの代表取締役 五十嵐優貴さんにインタビューにご協力いただきました。五十嵐代表は東京・六本木の人気江戸前寿司「鮨 四(yon)」「鮨四-華-」を運営されています。
飲食店を経営される上でのこだわりや、人気の秘訣を伺いました。
目次
「鮨 四」「鮨四-華-」
「鮨 四(yon)」は六本木のど真ん中でお店を構えられています。六本木は、高級ビルやマンションが立ち並ぶ、セレブな街です。
店名は、日本特有の”四季”を大切にしたい、という気持ちを込めてつけられました。「四」では、にぎりで季節を表現、「華」では日本食×鮨がコンセプトになっています。
日々お客様に、最高のひと時を提供されています。
飲食店業界のホープ
人気店舗を経営される五十嵐代表は弱冠25歳。とても気さくでフレンドリーな方です。
元々、独立してお仕事をされていた際に、偶然来店したお店が「四」でした。縁があり実際スタッフとして店舗で働くことになりました。そして、五十嵐代表の人柄を買った、先代から店舗を譲り受けました。
「こだわりが無いことがこだわり」とおっしゃる通り、ご自身では判断し難い際には、職人さんやスタッフに意見を求め、柔軟にインプットする。お客様に喜んでいただけることを最重要視し、さらにお店の方向性や戦略を策定する能力に長けられている印象を受けました。
才能が光るメニュー作り
「見た目に美しく、食べても美味しい。」と好評のメニューは五十嵐代表のアイデアで生み出されています。そこから、職人さんの専門的な知識で、カタチやフォルムを美しく整えます。そしてブラッシュアップし、完成に至ります。
大体のメニューは、1日で仕上げられるそうです。五十嵐代表のセンスと、職人さんの腕の良さが推察されます。
看板メニューである”トロタクと雲丹のミルフィーユ”も「難しく考えられるけれども、ただ重ねただけ。」とおっしゃられました。しかし、絶妙なバランスはなかなか凡人には、思いもつかないアイデアです。
客層は若い方を中心に構成されています。写真映え間違いなしの、日本食代表の寿司を求めて、海外からのお客様も多く来店されます。独創的なメニューを前にして「これが寿司！？」と驚かれる外国人もたくさんいらっしゃいます。
従来のイメージを変えるアプローチ
寿司屋は敷居が高い・厳格なイメージがある方も多いのではないでしょうか。
しかし、五十嵐代表は、「格式ばったイメージは必要がない。」と、堅い印象を払拭するお店作りを意識されています。そのため、職人さんとお客様が対等な関係で過ごせるように心掛けられています。
接客時には、フランクにお客様と会話を楽しまれるようです。ホールスタッフは学生バイトの方が多く勤務されています。普段から、スタッフ間でよく会話をされるそうです。
こういった関係性から、五十嵐代表からの声掛けはなくとも、「明るい接客」が自然と根付いています。日々のコミュニケーションが、接客にも活かされています。
通いたくなる居心地の良い空間作り
店舗の空間作りにもこだわられています。
内装は「四」黒色基調、という依頼以外は、「オシャレにしてください。」と業者に全てお任せ。黒がメインで構成されていますが、木材も使用されており、温かみを感じる居心地の良い店内。
また、「華」は白色基調で元々の美しい内装をそのまま居抜きで使用されています。ここにも、「プロに任せるのが1番」という五十嵐代表の効率的で無駄のないアプローチが大成功されています。
「有名店がひしめき合う六本木では、味の真っ向勝負をしても他店舗に勝てない。」そこから、気軽に訪れることはできるけれど、記念日やデートなど、日常とは少し違うシチュエーションで利用したくなる、そんな特別な空間作りを意識されています。
お客様第一主義
来店された方の感想をとても大切にし、口コミは逐一確認されています。
「毎日2時間ごとにチェックしています。」と向上心に溢れておられました。お客様の意見は、どんな些細なことも参考にし、すぐに反映されます。そのようにコツコツ努力された結果、食べログでは来客数1位を獲得したこともあります。
店舗売上は前年から倍増しており、まだまだ発展途上の「鮨 四」「鮨 四-華-」。経営している中での悩みをお伺いすると、「おかげ様で毎日忙しくさせて頂いてます。それが悩みですかね。」と素敵な笑顔でお答えいただきました。現状へのの充実感と、これからの躍進するお姿が、目に浮かびました。
まとめ
今回の記事は、人気店を運営する秘訣についてお伺いすることができました。
もちろん、五十嵐代表の人柄も大いに影響していると実感しました。
ポイントをいくつか挙げると、以下が飲食店の運営に好影響をもたらしているようです。
・「こだわらない」こだわりによるメニュー作り
・コンセプトを共有し、プロに任せる「信頼感」
・スタッフとの近い距離感が生むフレンドリーな接客
これから新たな飲食店開店を目指す経営者様、運営にお悩みをお持ちの経営者様にとっても参考となったのではないでしょうか。
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